Descrizione

Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame. La coagulazione del latte, prodotta grazie all’aggiunta di caglio e siero, forma la cagliata, che successivamente viene frammentata in granuli. A questo punto che entra in scena il fuoco, per la cottura, al termine della quale i granuli precipitano sul fondo formando un’unica massa. Dopo circa cinquanta minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle. Tagliato in due parti e avvolto nella tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva e ad ogni forma viene assegnato un codice alfanumerico unico e progressivo. Una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in acqua e sale e, con quest’ultimo passaggio, si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia il periodo di stagionatura.